老鸟笔记烘焙 第1张蛋糕到底有什么不同?———可可戚风" /> 

     有同学私下问过我,戚风和海绵这两款基础蛋糕的区别,于是从网络上借鉴点资料,大家分享一下!老鸟笔记烘焙 第2张蛋糕到底有什么不同?———可可戚风" src="http://www.sinaimg.cn/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6708EN00SIGG.gif" alt="戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同?———可可戚风" />

     戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来,而海绵蛋糕则从Sponge Cake意译而来。Chiffon是一种薄而飘逸的绢,由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受(蓬松轻盈入口即化)。戚风大师赞它具有“柔软、清爽、低热量的丝绢口感 ”。
    在日本更有大排长龙,只卖各式戚风蛋糕的戚风专卖店,风行程度可以想見。戚风蛋糕不但作法簡單、质地柔软、低热量和低胆固醇,这些都非常符合现代人生活节奏快(要求做法简单),美味和健康兼顾的概念。所以在相当大人群中,外表朴实单纯、不起眼的戚风成为他们日常蛋糕的首选。
    戚风蛋糕是在海綿蛋糕基础上改良的1927年一个美国厨师发明的。配方中除了蛋、糖、面粉外还放了液体植物油和汁水,增加蛋糕湿润度,使蛋糕即使放在冰箱中还能保持柔软,湿润。

     戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似,做法也有共同处,但却有实质性的区别。如何从材料、做法和口感上来区分它们呢?


1.塔塔粉:戚风大部分会加,现在很多方子用代用材料;海绵不加的。
2.泡打粉或苏打粉:戚风大部分会加,但现在不加的越来越多;海绵通常不加(少部分低成

  分蛋糕会加)
3.蛋的搅打:戚风为分蛋式;海绵则有分蛋式和全蛋式2种
4.加粉类的时机:戚风是在与蛋黄糊拌匀後加;海绵是蛋白糊与蛋黄糊拌匀後拌入(全蛋海

  绵是拌入全蛋糊)
5.烤温:戚风较低;海绵较高
6.是否倒扣:戚风出炉後立即倒扣(戚风muffen、波士顿派和戚风蛋糕卷不用);海绵可有

  可无。

7.烤模防沾和抹油:戚风不能用防沾模(除非衬纸),也不能抹油;海绵则可以

8.油脂与水(包括果汁、奶水): 戚风 a.使用比例高,b.油水同时使用於配方中,也可能

  只用油水只取其一,c.两者合用量在75%以上d.用植物油,多为不饱和脂肪酸,熔点低

 (室温时口感柔软); 海绵 a.使用量少或不加,b.两者合用量平均在40%左右,c.海綿蛋

  糕多用固体的奶油,多为饱和脂肪酸,熔点高(室温时口感柔韧)。
9.口感:戚风湿润、绵密,蛋香、油香、丝绢口感;海绵松软,有弹性,油香味轻。

     (“戚风和海绵的区别”资料来源网络,尊重原著,没有加以改动,是否正确个人自行判断哈。个人感觉基本就这么回事儿了!)